bouillons maison, recettes

Rien de plus réconfortant qu’un bouillon fait maison pour accompagner la saison froide, une convalescence ou la simple envie de se faire du bien. Le plus connu d’entre eux, le bouillon d’os, bone broth en anglais, revient sur le devant de la scène. Bouillon d’os, de poisson ou végétal… De fait, cette préparation culinaire ancestrale agit comme un extraordinaire élixir de jouvence naturel grâce à la richesse de ses nutriments.

 

Le bouillon maison, de quoi parlons-nous ?

En cuisine, le bouillon constitue souvent le coeur d’une recette. Dans la gastronomie française, on l’appelle un « fond ». Le bouillon est généralement constitué à base de veau (le « fond de veau ») ou de volaille (le « fond de volaille »). En Asie, le bouillon accompagne la quasi-totalité des repas, de la soupe miso japonaise au phô vietnamien.

Le bouillon est ainsi un liquide constitué d’eau dans laquelle on a fait mijoter les os, les articulations et les tissus conjonctifs d’animaux durant plusieurs heures. Il est agrémenté d’herbes aromatiques et de légumes. La version végétale ne contient, quant à elle, aucun produit animal.

Pour le booster, on peut ajouter des épices comme le curcuma et du gingembre, du vinaigre de cidre ou des clous de girofle. Il existe dans le commerce des préparations toutes faites dites « bouillon de cubes ». Ces aides culinaires sont des produits transformés sans grand intérêt nutritionnel mais sont de meilleure qualité si vous les achetez bio.

Le bouillon est un plat sain, abordable, économique, qui se décline selon les envies. Ses atouts sur la santé sont nombreux. Bien sûr, sa qualité dépendra des aliments choisis. Idéalement, je vous conseille des produits locaux issus de l’agriculture biologique et des animaux « bien élevés », nourris à l’herbe ou aux graines de lin loin des élevages intensifs.   

 

Des atouts santé innombrables

Le bouillon est un aliment aux bénéfices remarquables.

  • Il est très nutritif : c’est un concentré de vitamines et de minéraux
  • Il lutte contre la déminéralisation du corps
  • Il renforce la minéralisation osseuse et le système immunitaire
  • Il aide à régénérer la flore intestinale (ou microbiote)
  • Il lutte contre, et répare, la porosité intestinale
  • Il donne de l’énergie, diminue la fatigue, améliore le sommeil et réduit l’anxiété
  • Il dispose d’une grande action anti-inflammatoire
  • Il lutte contre l’anémie
  • Il contient du collagène (sauf les versions végétales)
  • Il aide à la cicatrisation et à la croissance des tissus
  • Il régule l’équilibre acido-basique de l’organisme
  • Il fabrique du glutathion, l’antioxydant le plus puissant
  • Il protège les articulations
  • Il contribue à réguler le poids et peut aider à la perte de poids
  • Il participe au bon fonctionnement du foie
  • Il embellit les cheveux, les ongles et la peau.

 

Les principaux constituants du bouillon maison

Les atouts décrits plus haut sont rendus possibles par la constitution nutritionnelle du bouillon, principalement le bouillon d’os. En effet, le bouillon d’os contient des cartilages d’os dont les nutriments sont hautement assimilables et digestes.

On y trouve principalement du calcium, du soufre, du phosphore, du manganèse, du magnésium, du silicium. Ces minéraux sont importants à l’équilibre de l’organisme. Les bouillons maison en sont richement pourvus.

On y trouve aussi de la glycine, de la proline, de l’arginine, de la glucosamine, de la chondroïtine et du collagène.

Les acides aminés glycine, proline et arginine bénéficient d’une action anti-inflammatoire sur les tissus et les muqueuses. Ils facilitent la digestion et l’assimilation des bonnes graisses. De leur côté, la glucosamine et la chondroïtine aident à soutenir et réparer les cartilages des articulations, ainsi qu’à améliorer les douleurs articulaires et la mobilité.

Le collagène est issu des tissus conjonctifs des morceaux d’animaux utilisés (carcasse de poulet, pieds de veau, pattes de poule…) et de leur décomposition pendant la cuisson. Il s’agit d’une protéine de structure qui rend le bouillon un peu gélatineux une fois refroidi. Le collagène soutient les tissus et permet le bon fonctionnement des articulations et de la muqueuse intestinale. Il donne son élasticité à la peau et renforce les ongles et les cheveux.

Le bouillon contient également de la vitamine C et des vitamines du groupe B

La vitamine C (ou acide L-ascorbique) permet notamment de réduire la fatigue et participe au bon fonctionnement du système immunitaire, à celui du collagène et à un métabolisme énergétique normal. Les vitamines du groupe B interviennent dans de multiples réactions métaboliques comme le maintien de l’intégrité des tissus.

 

bouillons maison

 

A qui profite le bouillon ?

A tous ! Tout le monde devrait être concerné par sa santé, quelques soient les habitudes alimentaires. Toutefois, le bouillon est particulièrement recommandé dans certains cas :

  • une convalescence,
  • l’après-grossesse,
  • les troubles du système digestif : perméabilité intestinale, dysbiose, syndrome du colon irritable, les maladies coeliaques
  • une indigestion
  • les troubles intestinaux : ballonnements, diarrhées, gaz
  • après un repas copieux (fêtes de fin d’année, lendemain de dîner trop lourd).

 

Quelles quantités et combien de temps le consommer ?

Un bol de bouillon peut être servi en entrée, dans le cadre d’un repas ordinaire. Il peut aussi être utilisé comme base pour une soupe ou comme eau de cuisson du riz et des céréales.

Il peut faire l’objet d’une cure de jeûne d’une à trois journées maximum. Selon votre objectif et votre vitalité, vous consommerez du bouillon à volonté, sans autres aliments, une journée par semaine ou trois journées par mois.

Le bouillon se conserve jusqu’à cinq jours au frais ou congelé dans un bac à glaçons.

 

Où trouver les os ?

Demandez à votre boucher des « bas morceaux » (pieds de poule, queue de veau…). Ce sont des éléments généralement écartés de la vente et il pourrait être ravi de vous les donner. Expliquez que c’est pour un bouillon. Sinon, utilisez la carcasse d’un poulet entier et tous les os de vos plats. Choisissez des ingrédients frais de grande qualité pour bénéficier de l’aspect nutritif.

 

Quelles recettes de bouillons maison adopter ?

Tout d’abord, le bouillon ne se sale pas. D’ailleurs, il ne doit surtout pas bouillir, mais mijoter. Il se consomme en toutes saisons.

Voici trois recettes faciles, délicieuses et régénératrices.

 

Bouillon végétal au chou frisé

Recette de Carine Baudry, Magazine 95°, mars 2022

Pour 2 personnes : 2 feuilles de chou frisé, 2 graines de cardamome, 4 cm de gingembre frais, 1/2 cuillère à café de graines de coriandre, 1 cuillère à café de fenugrec (en magasin bio), 1 étoile de badiane, 1 litre d’eau.

Préparation : déposez dans un récipient l’eau et les feuilles de chou coupées, ajoutez les graines et les épices, laissez mijoter 20 minutes. Passez la préparation au chinois. Vous pouvez ajouter des cubes de tofu.

 

Bouillon de volaille (bouillon d’os)

Recette de Marion Kaplan, Magazine 95°, mars 2022

Pour 2 personnes : 3 kilos de parure de volaille (cou, carcasse, pattes, têtes), 500 grammes de tomates fraîches ou en conserve, 2 oignons moyens, 2 carottes moyennes, 1 tête d’ail, 1 bouquet garni, du persil non frisé, 1 litre de vin blanc.

Préparation : n’épluchez pas les oignons, enlevez la racine ; coupez en quatre. Coupez les carottes sans les éplucher (si elles sont bio) : 2 dans la longueur et 2 dans la largeur. Coupez les tomates en deux. Coupez l’ail sans l’éplucher : coupez chaque gousse dans sa longueur. Ne prenez que les queues du persil. Passez les abats sous l’eau claire, puis dans une grande casserole. Déposez les légumes et versez le vin blanc. Couvrez d’eau tiède. Chauffez jusqu’à l’obtention d’un bouillonnement, ajoutez le bouquet garni et les queues de persil. Laissez mijoter une heure. Après ce temps, tamisez le bouillon, jetez les résidus.

 

Bouillon de poisson

Recette de Marion Kaplan, Magazine 95°, mars 2022

Pour 4 personnes : 2 kilos d’arêtes et de têtes de poissons (turbots, soles, loups, merlans, etc.), 2 oignons moyens, 2 verts de poireaux, du persil non frisé, 1 bouquet garni, 1/4 de litre de vin blanc.

Préparation : épluchez les oignons et coupez-les en 4. Lavez et coupez grossièrement les verts de poireaux. Nettoyez sous un filet d’eau les têtes et les arêtes de poissons. Posez l’ensemble dans une grande casserole avec le vin blanc, couvrez d’eau tiède. Chauffez jusqu’à l’obtention d’un bouillonnement, ajoutez le bouquet garni et le persil. Laissez mijoter 30 minutes à l’air libre. Après ce temps, tamisez le bouillon, jetez les résidus.

 

Alors, quelle recette allez-vous tester ? 😉

 

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Crédits photos : Bluebird Provisions, Jenvit Keiwalinsarid.
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